Ingrédients :

Le poisson

  • 2 mulets de 1,2 kg, bien frais de préférence, écaillée et vidée par la tête. La complexité du plat tient dans ce geste anodin qui consiste à ne pas ouvrir le poisson sur toute la longueur mais de procéder à une ablation des branchies et des abats par la tête…
  • 2 têtes d'achillée
    Fredo
    (y’en avait pas dans mon jardin mais j’ai pris du persil… que personne n’a remarqué par la suite donc c’est du pipo…)

  • 350 g de farine
  • 100 g de gros sel
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la sauce achillée :

  • 6 têtes d'achillée
    Fredo
    (remplacé toujours par du persil)

  • 6 gouttes d'extrait de quatre-épices
  • 1 cuillère à café d'estragon et romarin mélangés
  • 1/2 L de bouillon de légumes
  • 1/2 orange
  • 150 g de beurre
  • 2 c.à c. de vinaigre neutre
  • Sel/Poivre

Pour le décor :

  • 2 têtes d'achillée
    Fredo
    j’avais pris 2 pissenlis qui ont brulé dans le four à la cuisson

Fruits exotiques

  • patates douces
  • bananes plantains

Préparation

La cuisson du poisson

Préparer une pâte en mélangeant la farine avec le gros sel et environ 10 cl d'eau. (ça, c’est aussi le coté must de la préparation pour ceux qui ont l’habitude de cuisiner au gros sel)
Préchauffez le four à 250 °C.
Rincer les mulets et épongez-les bien (avec du sopalin).
Salez-les à l'intérieur et introduisez le persil et éventuellement une feuille de laurier dans la cavité ventrale.
Etalez la pâte en un rectangle de 50 X 30 cm sur 3 à 4 mm d'épaisseur sur la plaque du four.
Enveloppez-en les mulets en faisant la soudure sous les poissons.
Façonner la queue, marquez la tête et la place de l'oeil et tracez les écailles en pinçant légèrement la pâte avec des ciseaux.
Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et étalez cette dorure au pinceau.
Faites cuire au four de 15 à 20 mn.

La sauce persillée

Faites chauffer le bouillon de légumes.
Hachez finement le persil.
Faites-les infuser dans le bouillon chaud, hors du feu, avec un couvercle, de 7 à 8 mn.
Filtrez, puis faites réduire l'infusion pour obtenir 15 cl.
Ajoutez alors le beurre en petits morceaux tout en fouettant.
Incorporez un filet de jus d'orange et râpez un peu de zeste.
Salez et poivrez.
Filtrez et tenir au chaud.

L'accompagnement : fruits exotiques

les patates douces se présentent comme des pommes de terre classiques, il suffit de les éplucher et de les couper en frites. La chair est rose...

les bananes plantains doivent être choisies mures. Le seul moyen de le savoir en les achetant est d'en éplucher une... Si c'est impossible, il faut les conserver dans un sac plastique fermé un ou deux jours.

Pour la cuisson, la friteuse est ce qu'il y a de mieux. Il faut tout d'abord faire un premier bain de 10 minutes pour le plantain puis réserver (j'ai appris ce terme, alors je l'utilise) et 10 minutes les frites patates douces. Cette opération peut être réalisée bien avant le service car le deuxième bain rechauffera le tout et finalisera la cuisson

La présentation

Vérifiez la cuisson de la daurade en piquant une aiguille à brider à la base de la tête pendant 10 sec., puis portez à vos lèvres : vous devez éprouver une sensation de chaleur.
Mettez la sauce dans un récipient, ajoutez le vinaigre, mixez et vérifiez l'assaisonnement.
Présentez les mulets dans leur croûte.
Ouvrez-la, levez les filets et déposez-en 2 par assiette.
Nappez de sauce et décorez avec une tête d'achillée.

Pour la présentation, afin de maintenir l'effet de surprise, j'ai apporté les légumes dans des plats à tagine avec la cloche (couvercle) dessus. Cela m'a permis de les conserver au chaud et de procéder à la découpe et au service du poisson avant de les servir.

Vin

Le repas fut accompagné d’un petit vin d’alsace appelé veilleur de nuit

Les commentaires du chef, Frédéric LOYER :

Fredo

D’après une idée originale de Marc Veyrat.

La difficulté fût de participer au repas tout en surveillant la cuisson du poisson, de la sauce et des légumes. Ensuite, il faut prévoir une cetaine gymnastique pour apporter tous les plats et conserver l'esprit de surprise. La découpe du poisson devant la tablée est un exercice sympa... attention de ne pas envoyer le poisson en travers de la table.