Ingrédients :

  • 6 escalopes de saumon
  • 500gr de noix de St Jacques
  • 18 crevettes
  • persil, thym et laurier
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 jaunes d’œufs
  • 170 gr de beurre salé breton
  • 1 dose de safran en poudre
  • fumet de poisson ou court bouillon prêt � l’emploi
  • sel, poivre
  • 500gr de fettucinis (pâtes fraîches)

Préparation :

Dans une casserole préparer le court bouillon, ajouter le vin blanc et porter � ébullition.
Faire pocher les filets de poisson 3 minutes, ôter du feu et tenir au chaud.
Poêler dans 20 gr de beurre les coquilles Saint Jacques et les crevettes, quelques minutes de chaque coté et les tenir au chaud avec les filets de poissons.
Faire réduire le fumet de poisson � feu vif 5 mn et en conserver 20 cl.
Au bain-marie, fouetter le fumet de poisson avec le safran et les jaunes d’œufs pour obtenir une mousse légère ; incorporer le beurre restant en parcelles. Oter du bain-marie et continuer � fouetter 30 s.
Napper les poissons avec cette sauce et servir aussitôt.

Les commentaires du chef, Virginie BOSSE :

Vivi

Utiliser un fouet électrique pour bien monter la sauce, elle sera plus mousseuse. Le montage de la sauce au bain-marie se fait en fait assez facilement et le résultat est savoureux. Les fettucinis doivent être al dente évidemment. La seule difficulté est d’arriver � maintenir au chaud les filets de poissons pendant la préparation de la sauce.